بریان اصفهان (بریون) یکی از غذاهای معروف ایران است آوازهاش در کشورهای دیگر هم پیچیده و در میان ایرانیان نیز طرفداران زیادی دارد. این غذا متعلق به شهر اصفهان است و مشهورترین غذای سنتی اصفهان بهشمار میآید.
بریان که امروزه اصفهانیها و گردشگران اصفهان آن را خوب میشناسند، غذایی است چرب لذیذ و مخصوص نهار که از گوشت خالص گوسفند تهیه میشود. امروزه ابتدا گوشت با استخوان را در آب به همراه پیاز و نمک و کمی ادویه مثل زردچوبه (نیم پز) و سپس از استخوان جدا کرده و به همراه چربیهای خود گوشت چرخ میکنند و سپس در حجمهای اندک همراه با دارچین و نعنا خشک، در کفگیرهای مسی پهن و روی آتش زیر سینی مسی مخصوص که بر روی فر گازی قرار دارد کمی تفت میدهند و سپس همراه مغز گردو یا خلال بادام لای نانی چرب شده از آب همان گوشت پختهٔ چرخ کرده که تزیین غذا بوده و به نام شش و دنبه شناخته میشود، مصرف میکنند. ترکیبی بسیار لذیذ و دلچسب. نان نیز اگر سنگک یا خانگی باشد مطبوعتر است.
تاریخچه بریان در اصفهان
قبل از آنکه از تاریخچه بگوییم، خوب است بدانید که امروزه غذاهای زیادی با نام بریان و بریانی در سراسر دنیا مثل هند، بنگلادش، سریلانکا و عراق وجود دارد اما این بریانیها چه از نظر مواد تشکیل دهنده و چه از نظر شیوه طبخ کاملا با آنچه در اصفهان تهیه میشود، فرق میکند. تارونیه یک جهانگرد فرانسوی است که در حولوحوش سال 1650 میلادی یعنی در زمانی که صفویان بر ایران حکومت داشتند، به ایران آمد. در سفرنامهای که او از آن دوران نوشته، روش پخت یک غذا مطرح شده است که میتواند اشارهای به بریان اصفهان باشد. ژان شاردن فرانسوی نیز که در همان سالها به اصفهان رفته، از تنورهای ایرانی و غذایی نوشته است که به نظر هم میتواند توصیفی از آبگوشت و هم بریانی اصفهان باشد. نقل تاریخی نیز از چگونگی طبخ بریانی، متعلق به نورالله، آشپز شاه عباس صفوی وجود دارد که در رساله ماده الحیوه در رابطه با طبخ این غذا توضیحات جامعی را ارائه داده است. با توجه به آنچه این آشپز دربار گفته، به نظر میرسد در گذشته در طبخ بریانی از ماست استفاده میشده است. همچنین برای طبخ این غذا شکم بره را با موادی مثل آلوچه خشک و کشمش سبز پر کرده و بره درسته را در تنور میگذاشتند و آن را در کنار پلو سرو میکردند. بعدها میرزاحسین تحویلدار نیز توصیفاتی درباره نحو طبخ بریان در دوره قاجار ارائه میکند. بر اساس گفتههای میرزاحسین تحویلدار میتوان گفت بریان در آن زمان بسیار مقبول بوده و غذایی لذیذ و پرخاصیت به حساب میآمده است. بعدها در سال 1280 قمری پیرلوتی نیز در رابطه با این غذای پرطرفدار نوشته است. بر اساس اسناد تاریخی در دوران قاجار در اصفهان 68 مغازه بریانی وجود داشته که در زمان ناهار این غذای لذیذ را سرو میکردند.